FLコストって何?小さな店のための超入門

「売上はそれなりに上がっているはずなのに、月末になると手元に残るお金が思ったより少ない」——そんなもやもやを感じたことは、ありませんか。

原因がどこにあるのか、どこから手をつければいいのか、わからないまま日々の仕込みに追われている。そういうオーナーさんと、私はこれまで何度もお話をしてきました。責める話をするつもりはありません。ただ、少しだけ「数字の見方」を知っておくと、霧が晴れる感覚があります。

今日は、飲食店の経営を語るときによく出てくる「FLコスト」という言葉を、できるだけ現場の感覚に近い言葉でお伝えしたいと思います。

FLコストとは「食材費＋人件費」のこと

FLコストとは、F（Food cost＝食材費）とL（Labor cost＝人件費）を合わせた合計金額のことです。難しそうな名前がついていますが、中身はシンプルです。

「今月、材料にいくら使ったか」と「今月、人を動かすのにいくら使ったか」——この2つを足したもの。それだけです。

小さな飲食店の経営を考えるとき、この2つは「大きな2本柱」と呼ばれるくらい、支出の中でも特に割合が大きくなりがちです。だからこそ、まずここを把握しておくことが、経営の「下ごしらえ」になります。

具体的に何が含まれる？

• 食材費（F）：仕入れた食材、調味料、飲み物、消耗する備品（ラップや使い捨て容器も含む場合があります）
• 人件費（L）：スタッフへの給与、アルバイト代。夫婦経営の場合は、ご夫婦が「自分たちへの給与」として見込んでいる金額も含めて考えるのが実態に近いです

「夫婦2人だから人件費ゼロ」と考えると、実は見えにくい問題が生まれます。2人の労働にも当然、価値とコストがあります。そこをゼロにしてしまうと、本当に店が回っているのかどうかが見えなくなるのです。

飲食店のFLコスト、目安はどのくらい？

一般的によく言われている目安は、売上に対してFLコストが55〜60%以内というラインです。

たとえば月商が120万円の定食屋さんであれば、食材費と人件費を合わせて66〜72万円以内に収めることができれば、一応の「バランスの取れた状態」と見ることができます。

もう少し細かく見ると、業態によって目安は変わってきます。

• 食材費（F）の目安：売上の28〜35%程度。ラーメン専門店などは食材原価を抑えやすく、鮮魚を扱う料理屋は高くなりやすい傾向があります
• 人件費（L）の目安：売上の25〜30%程度。席数が少なく、夫婦2人で回せている店はここが低く見えやすいですが、前述の通り「自分たちへの報酬」を含めて考えるとこのくらいになります

ただし、「目安を超えたらアウト」というわけではありません。これはあくまで「ひとつの物差し」です。大切なのは、自分の店の数字がどのくらいか、まず知るところから始めることです。

計算してみましょう——月商150万円の店を例に

少し具体的に見てみましょう。たとえば、月商150万円の小さな洋食屋さんを例に考えます。

ある月の数字がこうだったとします。

• 食材費（F）：52万円（売上比 約34%）
• 人件費（L）：40万円（売上比 約27%）
• FLコスト合計：92万円（売上比 約61%）

この場合、FL比率（FLコストを売上で割ったもの）は61%。目安の55〜60%よりわずかに高い状態です。

「これは問題だ、すぐ改善しなければ」と慌てる必要はありません。ただ、「食材費がやや高めかな」「人件費を含めるとちょっと重いな」という気づきのきっかけにはなります。

仕込みと同じで、数字も「下ごしらえ」が8割です。毎月の数字を記録しておくだけで、半年後には「あの月だけ食材費が跳ね上がっていたな」「あの時期は人が多かったな」と、自分の店のリズムが見えてくるようになります。

FLコストを「改善する」より先に「知る」ことが大事

FLコストという言葉が出てくると、「下げなければいけない」という方向に気持ちが向きがちです。でも私は、まず「知ること」のほうが大切だとお伝えしています。

食材費を下げようとすると、仕入れ先を変えたり、使う素材の質を落としたりという方向になりやすいです。でもそれは、お客さんが「あの店に行く理由」を削ることにもなりかねません。

人件費を下げようとすると、スタッフを減らしたり、自分たちの労働時間を増やしたりすることになります。それが体に無理をきたすようであれば、本末転倒です。

FLコストを「下げる」のではなく、「売上との比率をどう整えるか」という見方のほうが、健全な考え方に近いと私は思っています。つまり、FLコストを下げるのではなく、売上を少し上げることでバランスを取る。あるいは、メニューの価格構成を見直して、食材費の割合が高いものと低いものをうまく組み合わせる。そういう方向性もあります。

ある定食屋さんのオーナーさんが「野菜炒めは安くて儲からないんですよね」とおっしゃっていたことがあります。でもよく聞いてみると、そのメニューがきっかけでリピートしてくれるお客さんがとても多かった。つまり、そのメニュー単体の食材費が高くても、「また来てもらえる理由」を作っていたわけです。1回の注文だけで損得を判断するのではなく、「何度も来てくれることで生まれる価値」も含めて考えると、見え方が変わってくることがあります。

数字は、そういう「気づきを引き出すための道具」だと思っていただけると、少し気楽に向き合えるかもしれません。

経営のことは、一人で抱えて悩むより、誰かに話すだけで整理されることがあります。同業の仲間でも、信頼できる人でも——「相談できる場を持つこと」は、調理技術を磨くことと同じくらい、お店を長く続ける力になると私は感じています。

今日からできる小さな一歩

難しく考えなくて大丈夫です。今月の数字を、一度だけ計算してみてください。

「今月の食材費の合計」＋「今月の人件費（自分たちの取り分を含む）の合計」＝FLコスト

そして、その金額を今月の売上で割ってみる。出てきた数字が、あなたの店の今の状態を映す「最初の鏡」になります。

その数字が良くても悪くても、まずは知ることが第一歩です。知ってはじめて、次の考え方ができます。焦らず、ゆっくりと、自分の店のリズムをつかんでいきましょう。