「美味しい料理を出せば、お客様は来る」
美味しいことは、もちろん大切です。
しかし、それだけではお客様に見つけてもらえない時代になりました。
また、店を出すということは、
料理人である以前に、経営者になるということでもあります。
情報が溢れ、人手不足や原材料の高騰が当たり前となった2026年。
今、飲食店を立ち上げる際に必要なのは、
調理技術や流行を追いかけることよりも、
**自分自身に向けた「問い」**を持つことです。
今回は、
開業前に一度は立ち止まって考えてほしい
3つの問いと、その深掘りの視点、実際のエピソードを紹介します。
答えを急ぐ必要はありません。
ただ、**「問いを持ったまま始める」**こと。
それが、これからの飲食業において大きな意味を持ちます。
問い1
その店は、「あなたがやる必然性」があるか？
最初に考えたいのは、
売上や立地よりも前にあるアイデンティティです。
深掘りの3つの視点
- 情熱の源泉
収益が厳しい時期でも、
それでも毎日店に立ち続けたいと思える
「個人的な動機」は何か。 - 独自の視点
既存の店が見過ごしている
お客様の「小さな不満」や
「満たされていない感情」は何か。 - 場所の文脈
なぜ、その店は「その土地」でなければならないのか。
地域との接点はどこにあるのか。
エピソード
成功の例
脱サラして地元でカフェを開いたAさん。
彼の店は、単なるカフェではありませんでした。
「共働き夫婦が、子どもを連れても罪悪感なく
お酒と食事を楽しめる場所」
自身の悩みから生まれたこのコンセプトが、
同世代の強い共感を集めました。
失敗の例
一方、流行の「韓国風インテリア」だけで店を作ったBさん。
半年後、資本力のある競合店が現れると、
顧客は一気に流れてしまいました。
店主自身が語るべき物語を持っていなかったため、
価格競争に巻き込まれてしまったのです。
この問いの意味
この問いは、
**「簡単には真似されない独自性」**を持つために必要です。
2026年は、AIやロボットが調理を補助する時代。
だからこそ、人間である
「あなたがやる意味」
――つまり店主の哲学や背景が、
最大の差別化要因になります。
問い2
そのモデルは、「人がいなくても・高くても」成立するか？
次に問いたいのは、
経営の持続可能性です。
深掘りの3つの視点
- 省人化の設計
サービスの質を落とさず、
テクノロジーで削れる作業はどこか。 - 価格の正当性
原価率だけでなく、
提供している「体験」に対して
価格を説明できる設計になっているか。 - 収益の多角化
「店内の席」以外からの収益
（物販・デリバリー・サブスクなど）は考えられているか。
エピソード
効率化の例
席数をあえて半分に減らし、
完全予約制・キャッシュレスを導入した小規模店。
接客を「料理の説明」と「対話」に集中させた結果、
客単価は約3倍に。
スタッフ1人でも高い利益率を維持しています。
停滞の例
「安くてボリューム満点」を売りにした定食屋。
人件費と食材費の高騰に耐えきれず、値上げを検討するも、
価格重視の客層から反発を受け、
身動きが取れなくなってしまいました。
この問いの意味
この問いは、
**経営のレジリエンス（回復力）**を高めるためにあります。
2026年において、
「気合」と「長時間労働」で回すモデルは成立しません。
最初から高効率・高付加価値の設計をしておくことが、
店と人の両方を守ります。
問い3
お客様が「他人に話したくなる物語」はあるか？
最後は、
集客と継続に直結する問いです。
深掘りの3つの視点
- シェアしたくなる瞬間
お客様が思わず誰かに伝えたくなる
体験や場面を、意図的に作れているか。 - 共通言語の存在
常連同士、あるいは店主とお客様が
共有できる話題や価値観はあるか。 - プロセスの透明性
食材の背景や、試行錯誤の過程を
きちんと伝えているか。
エピソード
共感の例
仕入れ先の農家の苦労や、
試作で失敗した過程をSNSで発信し続けたビストロ。
オープン時にはすでに「応援するファン」が存在し、
広告費ゼロで満席が続きました。
孤立の例
料理の味は一級品でも、
店主がこだわりを一切語らなかった店。
評価は高いものの記憶に残らず、
一度きりの来店で終わってしまいました。
この問いの意味
この問いは、
広告に依存しない集客をつくるために必要です。
2026年、
最も強い集客は「信頼できる人からの一言」。
お客様を単なる消費者ではなく、
物語を一緒に広げてくれる存在にできるかどうかが、
長期的な繁栄を左右します。
おわりに
この3つの問いに向き合い、
自分なりの言葉で答えを探し始めたとき、
あなたの店は「ただの飲食店」ではなくなります。
準備で忙しい時期だからこそ、
一度だけ立ち止まり、
自分自身に問いかけてみてください。
その答えの中に、
2026年を生き抜くための
確かなヒントが、きっと見つかります。
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